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法式马卡龙的做法

法式马卡龙

食谱序号:43979

更新时间:2019-09-25

主料

杏仁粉(60克),糖粉(60克),鸡蛋清(55克),鸡蛋清用糖粉(50克)

辅料

食用色素(适量),奶油奶酪(100克),淡奶油(100克),细砂糖(10克)

厨具

打蛋器、电烤箱

步骤

法式马卡龙的做法步骤:1

1、过筛两遍的杏仁粉糖粉、蛋清蛋清用糖粉准备好

法式马卡龙的做法步骤:2

2、蛋清按照戚风蛋糕蛋清的打发程序,用电动打蛋器低速先打出粗泡后,加入三分之一的糖粉,低速转中速打发

法式马卡龙的做法步骤:3

3、蛋清打发至细腻白泡状态,再加入糖粉,出现明显纹路时,加入剩下的三分之一糖粉,继续中速打发

法式马卡龙的做法步骤:4

4、 提起打蛋头,蛋白呈现小尖角,打发完成

法式马卡龙的做法步骤:5

5、打蛋器上的残余蛋白用小刮刀刮下入盆中,将杏仁粉糖粉再次过筛,筛入蛋白盆中

法式马卡龙的做法步骤:6

6、先开始会很干,随后便会越来越顺滑,舀起一些,呈丝带般垂落就可以了

法式马卡龙的做法步骤:7

7、布的裱花袋中提前放入圆口花嘴,花嘴的直径是8亳米左右,舀一部分的糊糊入裱花袋中

法式马卡龙的做法步骤:8

8、在铺有高温油布的烤盘上直接挤出小圆饼

法式马卡龙的做法步骤:9

9、端起烤盘从10厘米高的空中向下坠落烤盘三次,可将表面的小尖尖去除掉,再用牙签将其中的大气泡挑破

法式马卡龙的做法步骤:10

10、将烤盘送到入烤箱中,无需预热。用发酵功能或者热风循环功能20分钟左右;如果用热风循环,温度控制在30-50度之间;烤箱门留一条小缝,用筷子或者铅笔卡住,利于通风和排湿气

法式马卡龙的做法步骤:11

11、待表面结一层硬皮,用手轻触不粘就可以了。烤盘不用取出,直接设定温度150度,上下火;大概4分钟左右时,出现了裙边,赶快将上下火的温度调低到110度左右,待马卡龙由完全涨发后又慢慢回落,直到状态稳定,就可以出炉了

法式马卡龙的做法步骤:12

12、出炉后的马卡龙先不要着急取下来,待完全晾凉后,就能轻松取下了

法式马卡龙的做法步骤:13

13、底面的马卡龙很平整,没有空心状

法式马卡龙的做法步骤:14

14、准备好食用色素

法式马卡龙的做法步骤:15

15、将剩下的一部分马卡龙糊糊调成蓝色的

法式马卡龙的做法步骤:16

16、制作程序依上述做法,烤成蓝色的马卡龙

法式马卡龙的做法步骤:17

17、还可以做成粉色的马卡龙

法式马卡龙的做法步骤:18

18、下面来做马卡龙夹心馅料:取100克奶油奶酪,软化

法式马卡龙的做法步骤:19

19、用电动打蛋器低速搅打几下后,加入100克淡奶油,10克细砂糖,奶油奶酪微咸,加入少量糖调下味道,也可以不放糖更加清爽

法式马卡龙的做法步骤:20

20、打发均匀

法式马卡龙的做法步骤:21

21、取一个小花嘴入裱花袋中

法式马卡龙的做法步骤:22

22、取一个马卡龙圆饼,在上面挤适量的奶油奶酪馅,再找个大小一致的圆饼,合在上面,法式马卡龙便完成了

法式马卡龙的做法步骤:23

23、成品欣赏

法式马卡龙的做法步骤:24

24、成品欣赏

法式马卡龙的做法步骤:25

25、成品欣赏

法式马卡龙的做法步骤:26

26、成品欣赏

法式马卡龙的做法步骤:27

27、成品欣赏

菜谱简介

法式马卡龙也是我第一次做。虽然杏仁粉买了很久很久了,但一直在坊间听说很难做,所以一直没敢尝试。话说美天的烘焙15个活动如火如荼,看到新手们都做得如此美貌,便再次激发了我的制作热情。翻看了几本制作马卡龙的烘焙书,再看了导师作品中梦悦和心美食的食谱,我也斗胆做了起来。从早上7点钟开始打粉、筛粉,到晚上11点多收工,这一天我一共做了两批六盘的法式马卡龙。原色的、淡粉色的、蓝色的、桃红色的,每个都是自己喜欢的。从第一盘的忐忑,第二盘的疏忽,再到最后的成功呈现,每一炉每一盘都是一种全新的感受以及详细的总结。马卡龙处女作既是对自己的挑战,也是自己技术上的一种总结和提高。不断总结不断尝试,我感觉自己都进步了不少。接下来的日子,我还会不断完善小马制作上的技艺,提高自己的水平。挑战一个难度之后,我感觉从精神上都有一种不可言喻的美妙!

小诀窍

1. 确保杏仁粉细腻,松散、不结块。开工之前,我先将一大包的杏仁粉过筛。细细的杏仁粉留下,稍微粗大些的混合同比例的粗砂糖,用破壁料理机反复打了几次,再分次过筛,终于得了细腻的杏仁糖粉混合粉。2. 加快晾皮速度。烤箱我用了两台,一台是带热风循环的,一台是带单独发酵的,这在后期的晾皮中都能起到不错的作用。这两种功能启动时,都可将烤箱门开一个小缝,用一根筷子或者铅笔卡在那里,更利于里外的空气流动。晾皮也不要晾到硬硬的。如果表皮晾得过硬,制作出来的马卡龙会出现空心的情况。将表皮晾到硬,用手轻触没有粘粘的感觉就可以了。3. 温度很重要。 我第一批第一盘完全参照某大师的烘焙书来做的。先200度上火,再200度下火,导致做出来的小马是空心的,而且容易糊。当然还是要活学活用,毕竟烤箱不一样,马卡龙的大小也不一样,不能完全照搬。再后来,我又参考了梦悦的方子,又继续鼓捣了两盘,发现前期还是要高温,待裙边出现后,立刻将温度调低。因为每个人的烤箱不一样,存在着温差,所以我也不能说绝对就是某个温度如何如何。但是先高温再低温,我觉得这个很靠谱。4. 时间要把控好。马卡龙的体积小,很娇嫩,千万不要把它放进烤箱后就不管了。我的其中某一盘,没有全程看守在烤箱旁,只是顺手洗了两个碗一个锅的时间,就将烤箱中的小马烤成了黑如焦炭般,这一盘我也在美天的话题中做了呈现,真真是“黑暗马卡龙”啊!5. 搅拌要适度。马卡龙的制作方法和戚风的做法我认为还是挺像的,只不过用料不同,时间不同罢了。马卡龙也是先将蛋白加糖粉或者细砂糖打发到干性发泡。但相比戚风蛋糕打发时所用的糖量较多,所以打出来的蛋白霜是硬硬的。加入过筛的杏仁粉糖粉之后,最初搅拌会呈现一块块的,继续翻拌,糊糊就会越来越顺畅。用橡皮刮刀舀起一些,呈丝带般垂落就可以了。如果要做颜色的,可以分两种方法。一种是在蛋白打发时就加入色素,这样搅拌后的糊糊比较好掌控;一种是在搅拌好后,根据需要分成不同部分,分别加入色素,这个时候建议不要将糊糊一步搅拌到位,因为糊糊会越搅拌越稀,这样的后果就是将其挤在烤盘中时,糊糊会不成形状。

小常识